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最新消息| 山東歐米奇西餐知識百科:漲知識啦!細數西餐原料有哪些! | 2024-09-09 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"http://www.baidu.com/link?url=MHu8n0cNejQBcYdwpej3FlFvonJQNiQfcuauRBX-seFQWeYuCPby7JB_GiNrK2oSR8vlY4gfso2VD6F7X_fGIIAt2tmrQvxbDrxNC5eEcii" 西餐所用的原料概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料：包括畜肉類、家禽類、水產類、野味類、奶制品類、蛋類、魚肉制品類；植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等、西餐在選擇烹調原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料范圍廣，但用料講究。n（一）畜肉類n在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過畜肉很少使用。n1.牛肉n西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級，根據不同的肉質恰當選用。n特級肉 特級肉是指牛的里脊。因為這個部位很少活動，所以肉纖維細軟，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用來做各種高級的菜，如煎里脊扒、奶油里脊絲、鐵扒里脊等。n一級肉 一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個部位。這部分肉肥瘦相間，肉質軟嫩，僅次于里脊，也是優質原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等最為適宜。n二級肉 牛后腿的上半部分是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍蓋肉質較硬，適宜燜燴；米龍心肉質較嫩，可代替外脊使用；和尚頭肉質稍硬,但纖維細小，肉質也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。n三級肉 三級肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質老硬。一般用于絞餡，做各種肉餅。胸口和肋條肉質雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做燜牛肉、煮牛肉最為合適。n四級肉 四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制。n牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。n另外，西餐選用牛肉的最大特點是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。n小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。這種小牛肉質細嫩，汁液充足，脂肪少。它的里脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿。小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這些用途都是一般牛肉不能比擬的。n奶牛肉：這里說的奶牛是指出生后兩個月以內的牛犢。這種牛肉質極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認為是牛肉質中的最上品，用途很廣，煎 、炒、烤、燜均可。n2.羊肉n在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。n一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊最為理想。一般羊肉可分為3個等級。n一級肉 包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最廣的3塊肉，可用于煎、 關鍵字標籤：www.12foody.com.tw/ |
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